Pieno produktai

Pieno produktas, pienas ir bet kokie maisto produktai, pagaminti iš pieno, įskaitant sviestą, sūrį, ledus, jogurtą ir kondensuotą bei džiovintą pieną.

• 

• 

Pienas žmonėms buvo naudojamas nuo pat pradžių, tiekiant maistą tiek šviežiam, tiek laikytinam. Kai kuriose šalyse beveik pusė pagaminto pieno sunaudojama kaip šviežias pasterizuotas sveikas, neriebus arba nugriebtas pienas. Tačiau dauguma pieno gaminami į stabilesnius visame pasaulyje parduodamus pieno produktus, tokius kaip sviestas, sūris, džiovintas pienas, ledai ir kondensuotas pienas.

Karvių pienas (galvijų) yra pats pagrindinis rūšis, naudojamas visame pasaulyje. Kiti gyvūnai, naudojami pieno gamybai, yra buivolai (Indijoje, Kinijoje, Egipte ir Filipinuose), ožkos (Viduržemio jūros šalyse), šiaurės elniai (Šiaurės Europoje) ir avys (Pietų Europoje). Šiame skyriuje nagrinėjamas karvės pieno ir pieno produktų perdirbimas, jei nenurodyta kitaip. Apskritai, aprašyta karvių pieno perdirbimo technologija gali būti sėkmingai taikoma pienui, gautam iš kitų rūšių.

1800-ųjų pradžioje vidutinė melžiama karvė per metus pagamindavo mažiau nei 1500 litrų pieno. Tobulėjant gyvūnų mitybai ir selektyviam veisimui, viena karvė dabar pagamina vidutiniškai 6500 litrų pieno per metus, kai kurios karvės pagamina iki 10 000 litrų pieno. Holšteino-Fryzijos karvė gamina didžiausią kiekį, tačiau kitos veislės, tokios kaip Ayrshire, Brown Brown, Gernsis ir Jersey, gamindamos mažiau pieno, žinoma, kad jos tiekia pieną, kuriame yra daugiau riebalų, baltymų ir bendro sausųjų medžiagų.

Pieno savybės

Maistingų medžiagų sudėtis

Nors pienas yra skystas ir dažniausiai laikomas gėrimu, jame yra nuo 12 iki 13 procentų kietųjų dalelių ir galbūt jį reikėtų laikyti maistu. Priešingai, daugelyje „kietų“ maisto produktų, tokių kaip pomidorai, morkos ir salotos, yra vos 6 procentai kietų medžiagų.

Pieno sudėčiai įtakos turi daugybė veiksnių, įskaitant veislę, atskiros karvės genetinę struktūrą, karvės amžių, laktacijos stadiją, intervalą tarp melžimo ir tam tikras ligos sąlygas. Kadangi paskutinis kiekvieno melžimo pienas yra riebiausias, melžimas turi įtakos ir mėginiui. Apskritai, pašarų rūšis daro tik nedidelę įtaką pieno sudėčiai, tačiau dėl prastos kokybės arba nepakankamo kiekio pašarai sukelia mažą derlių ir mažą visų kietųjų dalelių procentą. Dabartinės šėrimo programos naudoja kompiuterines technologijas, kad būtų pasiektas didžiausias kiekvieno gyvūno efektyvumas.

Pieno sudėtis tarp žinduolių skiriasi, visų pirma atsižvelgiant į atskirų rūšių augimo greitį. Motinos piene esantys baltymai yra pagrindiniai komponentai, lemiantys jaunų gyvūnų augimą. Žmonių piene yra palyginti mažai baltymų ir mineralų, palyginti su karvių ir ožkų pienu.

Ožkos pieno maistinė sudėtis yra maždaug tokia pati kaip karvės pieno, tačiau jis skiriasi keliomis savybėmis. Ožkos pienas yra visiškai baltos spalvos, nes visas beta karotinas (suvartojamas iš pašaro) virsta vitaminu A. Riebalų rutuliukai yra mažesni, todėl lieka suspenduoti, todėl kremas nepakyla, o mechaninis homogenizavimas nereikalingas. Ožkos pieno varškė susidaro į mažus, lengvus dribsnius ir yra lengviau virškinama, panašiai kaip varškė, suformuota iš motinos pieno. Jis dažnai skiriamas alergiškiems karvės pieno baltymams ir kai kuriems skrandžio opos kamuojamiems pacientams.

Avių piene gausu maistinių medžiagų, jo sudėtyje yra 18 proc. Sausųjų medžiagų (5,8 proc. Baltymų ir 6,5 proc. Riebalų). Šiaurės elnių piene yra daugiausiai maistinių medžiagų: 36,7 proc. Sausųjų medžiagų (10,3 proc. Baltymų ir 22 proc. Riebalų). Šie riebūs, daug baltymų turintys pienai yra puikūs sūrio ir kitų pagamintų pieno produktų ingredientai.

Pagrindiniai pieno komponentai yra vanduo, riebalai, baltymai, angliavandeniai (laktozė) ir mineralai (pelenai). Tačiau yra daugybė kitų labai svarbių mikroelementų, tokių kaip vitaminai, nepakeičiamos aminorūgštys ir mikroelementai. Iš tikrųjų piene rasta daugiau nei 250 cheminių junginių. Lentelėje parodyta šviežio skysto pieno ir kitų pieno produktų sudėtis.

Pieno produktų maistinė sudėtis (100 g)

pieno produktai	energija (kcal)	vanduo (g)	baltymai (g)	riebalai (g)	angliavandeniai (g)	cholesterolis (mg)	vitaminas A (TV)	riboflavinas (mg)	kalcis (mg)
* Praturtintas vitaminu A.
** Maža drėgmė, dalis nugrimzta.
Šaltinis: JAV žemės ūkio departamentas, Maisto produktų sudėtis, Žemės ūkio vadovas Nr. 8-1.
šviežio nenugriebto pieno	61	88	3.29	3.34	4.66	14	126	0,162	119
šviežias neriebus pienas *	50	89	3.33	1,92	4.80	8	205	0,165	122
šviežias liesas pienas *	35	91	3.41	0,18	4.85	2	204	0.140	123
išgaravęs pienas	134	74	6.81	7.56	10.04 val	29	243	0,316	261
išgaravęs liesas pienas *	78	79	7.55	0.20	11.35 val	4	392	0.309	290
saldintas kondensuotas pienas	321	27	7.91	8.70	54,40	34	328	0,416	284
neriebus sausas pienas *	358	4	35.10	0,72	52.19	18	2,370	1.744	1,231
sviestas	717	16	0,85	81.11	0,06	219	3,058	0,034	24
ledai (vaniliniai)	201	61	3.50	11.00 val	23.60	44	409	0,240	128
ledo pienas (vanilė)	139	68	3.80	4.30	22.70	14	165	0,265	139
šerbetas (oranžinis)	138	66	1.10	2.00	30.40	5	76	0,068	54
šaldytas jogurtas, neriebus	128	69	3.94	0,18	28.16	2	7	0,265	134
pasukos	40	90	3.31	0,88	4,79	4	33	0,154	116
Grietinė	214	71	3.16	20.96	4.27	44	790	0,149	116
jogurtas, paprastas, neriebus	63	85	5.25	1.55	7.04	6	66	0,214	183
jogurtas, vaisiai, neriebus	102	74	4.37	1.08	19.05 val	4	46	0,178	152
Mėlynasis sūris	353	42	21.40 val	28.74	2.34	75	721	0,382	528
Brie sūris	334	48	20.75	27.68	0,45	100	667	0,520	184
Čedario sūris	403	37	24.90	33.14	1.28	105	1 059	0,375	721
varškės	103	79	12.49 val	4.51	2,68	15	163	0,163	60
sūrio kremas	349	54	7.55	34.87	2.66	110	1,427	0,197	80
mocarela sūris**	280	49	27.47 val	17.12 val	3.14	54	628	0.343	731
Parmezano sūris, tarkuotas	456	18	41.56	30.02	3,74	79	701	0,386	1 376
„Emmentaler“ (šveicariškas) sūris	376	37	28.43 val	27.54	3.38	92	845	0,365	961